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SAUCE PÉRIGUEUX

Recettes

Une recette de Solange à Luzech
INGRÉDIENTS :

Consommé :
-3 os de veau
- 1 oignon, 2 carottes, un poireau, un bouquet garni (facultatif)
- 2 litres d'eau
- sel, poivre

Sauce :
- 50 gr de matière grasse
- 35 gr de farine
- un bon verre de madère
- un petit verre de cognac
- truffes à volonté




Les aquarelles illustrant ces pages sont de Nicole Martinez,  
La Marchande, près de Cahors. Chez l'auteur au 05.65.35.43.66.

PRÉPARATION :

La veille, faire le consommé qui doit cuire environ 6 heures, afin de recueillir 1/2 litre de bouillon. Faire refroidir.
Faire un roux blanc avec beurre et farine.
Mouiller avec le consommé froid. Puis mettre le madère et le cognac.
Faire épaissir et mijoter 1/4 d'heure.
Oter du feu.
Ajouter les truffes. Ne pas laisser bouillir.

   

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